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Milchverarbeitung

Das Konservieren von Milch ist wohl eines der wichtigsten Elemente für die dauerhafte Besiedelung der Berggebiete. Im Gegensatz zum Flachland ist ab einer gewissen Höhe und Topographie die Kultivierung von Hauptnahrungsmitteln im Berggebiet nicht mehr möglich. Der spontane Bewuchs der Bergflanken und Hochtäler ernährt jedoch seit ewigen Zeiten verschiedene Rassen von Wiederkäuern, aus welchen unsere Ahnen schliesslich Nutztiere selektionierten und züchteten. Diese verwandeln den für Menschen kaum verdaulichen Bewuchs (Gräser, Kräuter, Leguminosen, Stauden, Rinde etc.) in erstklassige Eiweisse wie Milch und Fleisch, aber auch in Wolle und Leder.

Da sich Milch dank idealer Bedingungen für Bakterienvermehrung sehr schnell verändert, lernten die Menschen schnell, Milch in verschiedensten Formen zu konservieren: die einfachste Art ist das spontane Säuern lassen der Milch bis diese eindickt. Geschieht dies in der Schweiz, ist der Geschmack sauer und etwas bitter. Geschieht dasselbe in Nordeuropa, wird die Milch mild säuerlich und leicht schleimig, was Nordeuropäer sehr mögen und Filmjölk oder Fil nennen. Die gleiche Prozedur im südlichen Balkan ergibt unser weit herum beliebtes Joghurt. Grund für die verschiedenen Entwicklungen sind die verschiedenen Bakterienstämme, welche sich in der Milch vermehren und diese verändern.

Es gibt eine unendliche Vielzahl an Möglichkeiten, Milch zu verarbeiten. Hier ein paar Beispiele zur Herstellung von Milchspezialitäten, die jeder in seiner Küche ausprobieren kann.

Beispiele zur Herstellung von Milchspezialitäten:

Einfache Käseherstellung / Ziger: Milch unter Rühren erhitzen bis sie beinahe kocht (92-95°C), dann eine saure Flüssigkeit mit warmem Wasser vermischt (Zitronensaft, Essig (2-3 Esslöffel), trockenen Weisswein (1-2dl), Joghurt (3-4 Esslöffel) oder Säurewecker aus dem Käsereibedarfsladen (siehe Packungsangaben)) mit Schwung hinzugeben und sogleich aufhören zu rühren. Den Topf vom Feuer nehmen und die Flüssigkeit ausflocken lassen. Die Masse in gelochten Formen (z.B. Salatsieb) abtropfen lassen, salzen und nach Bedarf mit Gewürzen mischen (Bsp. für Besser-Esser: Mit Weisswein säuern, Masse mit Salz, Rosmarin und Lachsstücklein mischen).

Alternative: Molke säuern lassen, bis sich obendrauf ein weisses Häutchen bildet und dieses dann als Säuerungsmittel benutzen. Immer mit neuer Molke auffüllen.

Lab selbst gemacht / Komplizierte Käseherstellung: Den Labmagen eines geschlachteten „Tränkers“ (Zicklein, Lamm oder Kalb) heraustrennen, mit Salz und Milch füllen. In einem dünnen Tuch luftig aufhängen bis das ganze sich trocken anfühlt. Der Inhalt des Labmagens kann stückweise der Milch zugeführt werden. Das so gewonnene Enzym labt die Milch innerhalb einer Stunde bei 34°C. Die Dosierung für die Käseherstellung variiert je nach Tierart und Alter, ausprobieren lohnt sich unbedingt. Man kann den Labmagen auch aufblasen und trocknen lassen, dann Stücke herausschneiden und in feinmaschigem Säcklein der kuhwarmen Milch (+- 33°) beigeben.

Joghurt:

Die für die Joghurtherstellung notwendigen Bakterienstämme wurden isoliert und werden flüssig oder gefriergetrocknet verkauft. Ein gekauftes Naturjoghurt (Bio) enthält alle notwendigen Zutaten für eine Joghurtproduktion für den Hausgebrauch.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Joghurt besonders stichfest und sämig wird wenn die Milch zuerst auf 84°C erhitzt, dann im Wasserbad auf 48°C gekühlt wird und bei dieser Temperatur die Kultur beigeben. Ich würde Joghurt nie mehr anders herstellen!

 

Markus Lanfranchi, Tessin