Früchtebrot mit Natursauerteig

Rezept des Bäckers Marc Haller, das nur mit lang ziehendem Sauerteig zubereitet wird.

120 g getrocknete Aprikosen
120 g getrocknete Pflaumen
120 g getrocknete Feigen

in Stücke schneiden und in 180g heisses Wasser legen, vier Stunden zugedeckt ziehen lassen.

90 g Haselnüsse und 90g Walnüsse bereit stellen

500 g feingemahlenes Vollkornmehl
500 g Halbweissmehl

780 g Wasser
20 g Salz
20 g Natursauerteig oder Bierhefe

Um 18:00 am Abend alles vermischen und bis am nächsten Morgen um 10:00 gehen lassen.

Zwei Brote à 1,2 kg oder vier Brote à 600g formen.

Drei Stunden im Weidenkorb oder auf dem Backblech weiter gehen lassen.
Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad backen, die 1,2 kg Brote eine Stunde, die 600g Brote 35 Minuten.

Marc Haller, Les pains de mon chemin, Solothurn, 2019