Trocknen von Sauerteig
Einen Urteig aus Getreide oder Vollkornmehl herzustellen, ist nicht immer ganz einfach (weshalb manche lieber mit Trockensauerteig arbeiten), aber wenn es schon gelungen ist, wollen wir nicht haben, dass der Urteig unbrauchbar wird. Backen wir also regelmäßig Brot, haben wir keine Probleme damit, aber wenn das nicht der Fall ist, verdirbt der Sauerteig und wir müssen wieder bei Null anfangen. Im Folgenden will ich deshalb beschreiben, wie es mir gelingt, ihn einige Monate lang zu erhalten:
Ich rolle den Teig in mehrere haselnussgroße Kügelchen, die ich an der Sonne, in der Nähe eines Holzfeuers oder auf dem Heizkörper trockne. Wenn die Kügelchen hart geworden sind, zermahle ich sie zu Pulver. Das bewahre ich in einem geschlossenen Glasbehälter auf. Es genügt, das Pulver in etwas Wasser aufzulösen und ein wenig Mehl hinzuzufügen. In einigen Tagen „startet“ er von neuem, als ob er frisch wäre.
Lise Marie Ratier, La Ferrière
aus: Natürlich konservieren, herausgegeben von Terre Vivante, ökobuch, 9. Auflage, 2017. https://oekobuch.de/buecher/natuerlich-konservieren/
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Ja, das ist m.E. die beste Art, Sauerteig aufzubewahren, denn es braucht keine Energie, wie die flüssige Aufbewahrung im Kühlschrank. Wir backen alle 6-10 Wochen und machen es uns noch einfacher:
Es werden ein paar Teigreste im Holzbacktrog gelassen, nach dem Backen mit Mehl vermischt und gerieben, bis es Krümel mit einer Körnung von 2-20mm sind. In der warmen Backstube werden sie dann ein paar Tage trocknen gelassen, bis sie vollständig hart sind. Dann kann man sie in eine Tüte füllen und kühl, trocken und dunkel mehrere Monate aufbewahren.
3 Tage vor dem nächsten Backen werden die Krümel (Brunkeln oder Ribbeln genannt) mit Wasser und Mehl wie oben beschrieben eingeweicht. Bis zum Ansäuern am Vorabend sind sie wieder schöner Sauerteig.
Backt man nur Körnerbrot, kann es vorkommen, dass große Körner im Teig (z.B. Sonnenblumen, Kürbis) die Brunkeln schlecht werden lassen. Am besten sortiert man die ganz großen vorher aus, aber meist gehen sie beim Laibe formen sowieso aus dem Backtrog.
Ein Hinweis noch: Den Transport im Flugzeug (normales Gepäck) scheint der Sauerteig nicht zu überleben.