Mascarpin – Vollmilchziger aus dem Engadin

Wir machen unseren Mascarpin im Kupferkessel auf dem Gasfeuer. Er ist erfrischend, fein, leicht und mild, dazu sehr gut verträglich und er enthält die gesunden Omegafettsäuren. Sein Geschmack ist nie ganz gleich, denn die Milchqualität wandelt sich im Lauf des Jahres. Im Frühling fressen die Geissen frische Berggräser, im Sommer schmackhafte Alpkräuter, im Herbst viel Bergdisteln und Wacholder, im Winter dann am Boden getrocknetes, reifes Bergheu von unseren eigenen Heuwiesen. Ansonsten bekommen die Geissen nur noch Mineralsalze; wir verzichten auf Kraftfutter jeglicher Art.

Grobrezept Mascarpin

Die Milch wird bis fast zum Siedepunkt erhitzt, mit Wasser abgeschreckt, etwas “Sauer” in die heisse Milch dazu, kurz umrühren zum gut vermischen, warten bis die Milch sich trennt und der wunderbar weisse Käse in der richtigen Konsistenz obenauf schwimmt und die Molke im “richtigen” Gelb durchschimmert. Wir messen beim ganzen Vorgang nichts ab, es geht alles voll aufs Auge.

Die Zutatenmenge variiert je nach Saison, da die Milch nicht immer gleich ist. Sie verändert sich je nach Futter, junge Blätter, mehr Gras oder Heu. So passen wir uns an. Die Käsemasse wird dann in Formen abgegossen, nur ganz leicht angedrückt und nach einigen Stunden können die Käse aus den Formen genommen werden. Einmal einsalzen und ab in den fliegensicheren, luftigen Käseschrank. Sobald das Salz im Käse eingezogen ist, sind sie genussfertig. Es empfiehlt sich aber etwas Geduld, am Folgetag schmecken sie noch besser.

Die reifen Käse bleiben mindestens 3 Wochen im Schrank, er bekommt dann das Label von Slow Food. Wir wenden die Käselaibe täglich, damit sie überall Luft bekommen und reiben den feinen, grauen Schimmelflaum regelmässig ein, das gibt dann mit der Zeit die wunderschöne graue Rinde. Diese wurde und wird besonders von italienischen Feinschmeckern mitgegessen. Der reife Käse wird je nach Grösse etwa 3 – 6 Monate gelagert, der Geniesser erlebt wahren Hochgenuss. Als Rarität und Spezialität habe ich grosse Käse auch schon ein Jahr gelagert, das gab dann feinsten Ziegenhobelkäse oder Möckli im Stil vom Simmentaler Alpkäse AOC oder Sbrinz.

Familie Cadurisch, Graubünden, 2015