Von Ziger und Lab: Tipps zur Milchverarbeitung

Allgemeine Informationen:

Das Konservieren von Milch ist wohl eines der wichtigsten Elemente für die dauerhafte Besiedelung der Berggebiete. Im Gegensatz zum Flachland ist im Berggebiet ab einer gewissen Höhe und Topographie die Kultivierung von Hauptnahrungsmitteln nicht mehr möglich. Der spontane Bewuchs der Bergflanken und Hochtäler ernährt jedoch seit ewig verschiedene Rassen von Wiederkäuern, aus welchen unsere Ahnen schliesslich Nutztiere selektionierten und züchteten. Diese verwandeln den für Menschen kaum verdaulichen Bewuchs (Gräser, Kräuter, Leguminosen, Stauden, Rinde etc.) in erstklassige Eiweisse wie Milch, Fleisch, Wolle und Leder.

Da sich Milch dank idealer Bedingungen für Bakterienvermehrung sehr schnell verändert, lernten die Menschen schnell, Milch in verschiedensten Formen zu konservieren. Die einfachste Art ist das spontane Säuern lassen der Milch, bis diese eindickt. Geschieht dies in der Schweiz, ist der Geschmack sauer und etwas bitter. Geschieht dasselbe in Nordeuropa, wird die Milch mild säuerlich und leicht schleimig, was Nordeuropäer sehr mögen und Filmjölk oder Fil nennen. Die selbe Prozedur im südlichen Balkan ergibt unser weit herum beliebtes Joghurt. Die Gründe für die verschiedenen Entwicklungen sind die verschiedenen Bakterienstämme, welche sich in der Milch vermehren und diese verändern. Die dafür verantwortlichen Bakterienstämme wurden isoliert und werden flüssig oder gefriergetrocknet verkauft. Ein gekauftes Naturjoghurt (Bio) enthält alle notwendigen Zutaten für eine Joghurtproduktion für den Hausgebrauch.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Joghurt besonders stichfest und sämig wird wenn die Milch zuerst auf 84 °C erhitzt, dann im Wasserbad auf 48 °C gekühlt wird. Und bei dieser Temperatur die Kultur beigegeben wird. Ich würde Joghurt nie mehr anders herstellen!

Sabine Lanfranchi

Einfache Käseherstellung / Ziger:

Milch unter Rühren erhitzen bis sie beinahe kocht (92 bis 95 °C), dann saure Flüssigkeit (Zitronensaft, Essig, trockenen Weisswein, Joghurt oder Säurewecker aus dem Käsereibedarfsladen) hineinschütten. Sofort mit rühren aufhören, vom Feuer nehmen und ausflocken lassen. Die Masse in gelochten Formen (z.B. Salatsieb) abtropfen lassen, salzen und nach Bedarf mit Gewürzen mischen. (Beispiel für Besseresser: Mit Weisswein säuern, Masse mit Salz, Rosmarin und Lachsstücklein mischen).

Lab selbst gemacht / Komplizierte Käseherstellung:

Den Labmagen eines geschlachteten „Tränkers“ (Zicklein, Lamm oder Kalb) heraustrennen, mit Salz und Milch füllen. In einem dünnen Tuch luftig aufhängen, bis das Ganze sich trocken anfühlt. Der Inhalt des Labmagens kann stückweise der Milch zugeführt werden. Das so gewonnene Enzym labt die Milch innerhalb einer Stunde bei 34 °C. Die Dosierung für die Käseherstellung variiert je nach Tierart und Alter, ausprobieren lohnt sich unbedingt. Man kann den Labmagen auch aufblasen und trocknen lassen. Zur Verwendung dann Stücke herausschneiden und in einem feinmaschigem Säcklein der kuhwarmen Milch (+- 33 °C) beigeben.

Markus Lanfranchi, BioEtico, Verdabbio/GR