Sauerteig-Herstellung und -Pflege

50g Mehl und 5dl Wasser hinzufügen, mischen, mit Folie oder Deckel bedecken und wiederum 48 Stunden ruhen lassen.

Nun sollte der Sauerteig leicht säuerlich riechen und sein Volumen verdoppelt haben. Schaut man von unten in die Schüssel, so sieht man kleine Blasen im Teig. Er sollte auch leicht säuerlich schmecken. Nun kann ein Teil davon zum Brotbacken verwendet werden.

Sollte der Teig zu sauer geworden sein (wegen zu hoher Umgebungstemperatur), so sollten noch einmal 50g Mehl und 5 dl Wasser hineingemengt werden. Nach 2,5 Stunden bei 22-24 Grad wird er sein Volumen wiederum verdoppelt haben und die passende „Sauerkeit“ haben, um Brot damit zu backen.

Im Kühlschrank bei etwa 4 Grad ruht der Teig und entwickelt sich kaum weiter. Einmal pro Woche muss er „aufgeweckt und gefüttert“ werden, wieder mit den oben beschriebenen Mengen an Mehl und Wasser. Sein Volumen sollte jeweils verdoppelt werden, damit der Säuregrad des Sauerteigs sinkt und der Transformationszyklus aufs Neue beginnen kann. Damit die Menge nicht zu gross wird, kann vor dem Füttern ein Teil des Teigs weggenommen und dem Kompost / dem Garten zugeführt werden.

Marc Haller, Kanton Waadt. www.lespainsdemonchemin.ch

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Aus Sauerteig lässt sich feines, bekömmliches Brot herstellen – hier die Anleitung von Bäcker Marc Haller