Die fliegende Käserei

Wenn die Ziegen im Sommer auf die Alpe Nomad gehen, kommt die Käserei, die sonst auf dem Biohof bei Vinzenz Stucky steht, angeflogen. Dank des mobilen Konzepts ist die Käserei überall einsatzfähig.

«Früher hatte ich jeweils den Käse in der Küche hergestellt», erzählt Vinzenz Stucky. Auf seinem Biohof, der zwischen Embd und Törbel im Wallis liegt, hält er Ziegen. Aus der Ziegenmilch stellt er Mutschli und Frischkäse her. «Doch mit dem Käsen in der Küche ist das so eine Sache», sagt er. «Käse ist heikel und ich musste sehr sorgfältig arbeiten, um eine klare Trennung zwischen Käserei und Küche aufrechtzuerhalten. So überlegte ich, wie ich eine Käserei auf dem Hof einrichten könnte. Der Aufwand eine Käserei zu bauen, die Wände zu plätteln, den Boden wasserfest zu machen, die Einrichtungen stabil zu verankern ist beträchtlich. Um diese Investition zu rechtfertigen, sollte eine eigene Käserei darum möglichst gut ausgelastet sein.»

Vinzenz Stucky war ausserdem auf der Suche nach einer Alp für seine Ziegen. Um die Idee zu verwirklichen und eine Alp zu betreiben wurde die Ziegenalp-Genossenschaft kurz ZAG gegründet. Diese setzt sich aus sieben Personen zusammen, darunter Ziegenhalter, Älpler, Hirten und Vermarkter. Es zeigte sich, dass es sehr schwierig ist, eine eigene Alp zu finden. «Sobald Alphütten oder Ställe dabei waren, hatten wir keine Chance.»

So entstand die Idee der Alpe Nomad. «Das bedeutet wir bringen die gesamte Infrastruktur selber mit», erklärt Vinzenz Stucky. Das Projekt «mobile Käserei» war geboren. In der Zeit, in der seine Ziegen auf der Alp wären, würde er die Käserei zuhause auf dem Hof nicht benutzen. Stattdessen könnte die Käserei während dieser Zeit zum Beispiel auf der Alp genutzt werden. Und so fing das Projekt dann an und Vinzenz Stucky verwirklichte sich den Wunsch einer eigenen Käserei. Die Schweizer Bergheimat unterstützte ihn dabei finanziell.

Der Bergheimat-Bauer kaufte sich einen «Container». Diesen baute er selbst zu einer Käserei aus. Die Käserei muss nicht nur den hygienischen Anforderungen des Lebensmittelinspektorats genügen, sie muss auch transporttauglich sein. Das verlangte die Wahl der richtigen Materialien. Die Wände verkleidete Vinzenz mit Chromstahl, damit sie abwaschbar sind, er baute ein Waschbecken und einen Käsereitisch ein sowie ein Käsekessi, dessen Aufhängung seinen Erfindergeist forderte. Das Käsekessi konnte er nicht einfach an der Decke aufhängen. Das Gewicht musste gut verteilt werden. Mittels einer Konstruktion auf dem Dach des Containers verteilt sich nun das gesamte Gewicht des Käsekessis über die vier Ecken des Containers. Dann begann der Bergheimat-Bauer auf seinem Betrieb Walkerstein in der eigenen mobilen Käserei zu käsen.

Im Gebiet Bevron, zwischen Crans Montana und Leuk, ergab sich schliesslich eine Gelegenheit, eine Alp mit einigen Ruinen zu pachten. Ein wildes Gebiet ohne grosse Absturzrisiken für Ziegen. Aber auch ohne jede Unterkunft für Alppersonal, ohne Stall und ohne Käserei. Jetzt kam die mobile Käserei zum Tragen: «Wir fliegen den Käserei-Container im Sommer mit dem Helikopter auf die Alp und im Herbst wieder zurück zu mir auf den Betrieb», erzählt Vinzenz Stucky. Auf der Alp zeigte sich, wie wertvoll der zusätzliche Versorgungscontainer ist. Es gibt daran angebaut eine Warmwasseraufbereitung, die aus einer Holzfeuerung, einem Boiler sowie einem Wasserfilter besteht.

Angebaut ist auch das «Milchrüümli», wo das Melkgeschirr und die Kannen gewaschen werden können. Im Container selbst befindet sich ein Kühlschrank für die Aufbewahrung von Frischkäse, ein Verpackungstisch, die elektrische Technik für die Solaranlage, eine Dusche für das Alppersonal sowie ein kleines Materiallager. Der Strom kommt von den Solarzellen auf den Container-Dächern.

Stefan und Paula, die hier auf der Alpe Nomad zu den Ziegen schauen, melken und käsen, meinen: «Es lässt sich ganz gut arbeiten hier oben mit der temporären Infrastruktur. Es ist toll, auf so wenig Raum viele Möglichkeiten zu haben und mehrere Produkte gleichzeitig herzustellen.» Für die Ziegen gibt es auf der Alpe Nomad zwei Rundbogen-Unterstände. Dazwischen befindet sich ein mobiler Melkstand. So dienen die Unterstände gleichzeitig als geschützter Wartebereich vor und nach dem Melken.

Für die Unterkunft der Älplerin und des Älplers sowie für die Küche sind zwei Jurten vorhanden. Diese präsentieren sich geräumig und dank des Holzofens kann nicht nur gekocht, sondern auch geheizt werden. Denn der Schnee kommt da auf knapp 2’000 Meter über Meer auch im Sommer ab und zu ziemlich nah und die Temperaturen können dementsprechend tief sein. «Die Jurten sind sehr praktisch», meint Paula, die Älplerin, «nur wenn es lange regnet wird das Leben und Arbeiten auf der Alp mühsam.»

Auf der Alpe Nomad verkäsen Paula und Stefan täglich rund 120 Liter Ziegenmilch. Sie verarbeiten die Milch zu Frischkäse und Mutschli. Den Käse kann man per E-Mail oder Telefon bestellen oder direkt auf der Alpe Nomad kaufen. Es führt ein Wanderweg von etwa 45 Minuten Dauer von der Bushaltestelle Aminona- Colombire via Cave du Scex in Richtung Varneralp bis zur Alpe Nomad (ist ausgeschildert).

Die Ziegen kommen von drei Bio Suisse zertifizierten Betrieben, einer befindet sich im Glarnerland und zwei im Wallis. Zwei Betriebe sind Mitglied bei der Schweizer Bergheimat. Die Alpe Nomad ist somit eine reine Bio-Alp. Ausserdem zeichnet sie sich auch dadurch aus, dass sie frei ist von der ansteckenden Tierseuche «Pseudotuberkulose», die vor allem Ziegen befällt und nicht mit Medikamenten behandelt werden kann. «Das sind zwei vorbildliche Auszeichnungen», sagt Vinzenz Stucky stolz.

Im Herbst wenn die Alpsaison zu Ende ist, werden die Jurten, Unterstände und der Melkstand abgebaut und wintersicher eingelagert. Beim Versorgungscontainer und der mobilen Käserei werden die Leitungen demontiert und die Container für den Helikopterflug auf den Hof von Vinzenz Stucky vorbereitet.

Mit der Unterstützung der mobilen Käserei, konnte die Schweizer Bergheimat nicht nur einem Bergbauernbetrieb helfen, sondern gleich mehreren, die gemeinsam die Alpe Nomad bewirtschaften.

Petra Schwinghammer, 2023. Dieser Artikel erschien ursprünglich in den Bergheimat-Nachrichten, Ausgabe 234.