Sauerteig-Herstellung und -Pflege

50g Mehl und 5dl Wasser hinzufügen, mischen, mit Folie oder Deckel bedecken und wiederum 48 Stunden ruhen lassen. Nun sollte der Sauerteig leicht säuerlich riechen und sein Volumen verdoppelt haben. Schaut man von unten in die Schüssel, so sieht man kleine Blasen im Teig. Er sollte auch leicht säuerlich schmecken. Nun kann ein Teil davon […]

Joghurt selbstgemacht nach dem Rezept vom Brüederhof

Das Spezielle an den Joghurts: Die Fruchtpulpe bleibt unten im Glas und vermischt sich nicht mit dem darüber liegenden leicht gesüssten Vanillejoghurt. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern ist auch für den Gaumen ein Hochgenuss. Grundlage: nichthomogenisierte Biomilch. Anleitung: 3 Schritte Die Fruchtpulpe wird separat gekocht aus Biofrüchten. Der Kreativität sind keine Grenzen […]

Mascarpin – Vollmilchziger aus dem Engadin

Wir machen unseren Mascarpin im Kupferkessel auf dem Gasfeuer. Er ist erfrischend, fein, leicht und mild, dazu sehr gut verträglich und er enthält die gesunden Omegafettsäuren. Sein Geschmack ist nie ganz gleich, denn die Milchqualität wandelt sich im Lauf des Jahres. Im Frühling fressen die Geissen frische Berggräser, im Sommer schmackhafte Alpkräuter, im Herbst viel […]

Wurst und Trockenfleisch ohne Pökelsalz (Nitrit)

Nitrit sollte meiner Meinung nach wegen seiner gesundheitsschädigenden Wirkung aus der Lebensmittelverarbeitung verbannt werden. Ich habe mich also auf die Suche nach Möglichkeiten gemacht, wie man die Pökelstoffe ersetzen kann, ohne dass die Qualität leidet und die Salamis ausserdem schön rot bleiben. Ich habe es zunächst mit Zuckerzusatz im Wurstteig (10 g / kg Masse) […]