Wurst und Trockenfleisch ohne Pökelsalz (Nitrit)

Nitrit sollte meiner Meinung nach wegen seiner gesundheitsschädigenden Wirkung aus der Lebensmittelverarbeitung verbannt werden. Ich habe mich also auf die Suche nach Möglichkeiten gemacht, wie man die Pökelstoffe ersetzen kann, ohne dass die Qualität leidet und die Salamis ausserdem schön rot bleiben. Ich habe es zunächst mit Zuckerzusatz im Wurstteig (10 g / kg Masse) versucht; jedoch mit mässigem Erfolg.

An einer Internationalen Kleinbauerntagung lernte ich eine bessere Variante kennen: ein Bushman aus Namibia hielt einen PowerPoint-Vortrag über seine Arbeit als Hirte und Imker. Er schlachtet die Tiere beim Bienenstock, häutet sie und beint sie als ganzes aus, so dass ein ganzes Flies Fleisch entsteht. Dieses wird dann mit Honig auf beiden Seiten eingestrichen und aufgerollt wieder ins eigene Fell (Leder) eingenäht. So ist das Fleisch auch bei hohen Temperaturen lange haltbar.

Dieses Prinzip wende ich seither in abgewandelter Form beim Wursten (Salami, Salsiz, Salametti) und bei der Trockenfleischherstellung an. Ich verwende gleichviel Honig (Linden- / Akazienhonig) wie Salz im Fleischteig (25g / kg) oder in der Gewürzmischung und erreiche eine super Qualität und spannende Geschmacksrichtungen. Mit etwas scharf (gebrochenem Pfeffer oder trockenen Chilis) schmeckt man die Süsse des Honigs nicht. Meine Erfahrung ist, dass man mit Beimischung von grösseren Honigmengen süssliche Salamis herstellen kann, die optimal konserviert, schön in der Farbe und als Nischenprodukt sehr attraktiv sind.

Markus Lanfranchi, Tessin, 2014