Gemüsezüchter:innen geben Gas!

Was haben ein Zimmermann aus Frankreich, ein dänischer Gärtner und eine kroatische Aromatherapeutin gemeinsam? Keine Angst, hier handelt es sich nicht um eine Fangfrage. Thomas, Malte und Mare sind Teil einer wachsenden Bewegung, die quer durch Europa experimentiert, forscht und gärtnert. Das Ziel: lokal angepasstes Gemüse zu entwickeln.

In offenen Netzwerken und Projekten tauschen sie Saatgut, Erfahrungen und Wissen aus. So entsteht ein lebendiges, grenzüberschreitendes Lernfeld für die Züchtung von morgen. Besonders wichtig ist für sie die Vielfalt innerhalb der angebauten Pflanzen: Distinct – uniform – stable (unterscheidbar – homogen – beständig) ist für sie nicht ein Vor- sondern ein Nachteil.

Dabei orientieren sie sich an den Erfahrungen des amerikanischen Landwirts Joseph Lofthouse und des Getreidezüchters Salvatore Ceccarelli. Ihre Versuche zeigen, dass sich frei verkreuzende Sortenmischungen (Populationen) unter schwierigen Bedingungen besser bewähren als Sorten im eigentlichen Sinne.

Die eigene Saatgutnachzucht und der Tausch mit Nachbarn gewährleistet dabei die Anpassung an lokale Bedingungen. Dosiertes Zumischen von Saatgut aus neuen Qellen garantiert die genetische Vielfalt. Die Praxis, immer Saatgut von mehreren Jahren miteinander auszusähen, bewirkt, dass nicht zu stark auf die Bedingungen einzelner Jahre selektioniert wird.

Seit einigen Jahren finden diese spannenden Ideen auch in Europa immer mehr Beachtung und die Mitglieder dieser Bewegung möchten nun zeigen, ob und wie sich die vielversprechenden Resultate aus den USA auch auf den europäischen Kontinent übertragen lassen.

Sie sind fest überzeugt, dass lokale Adaption mittels genetischer Vielfalt viele der Probleme des modernen Gemüsebaus lösen könnten. Die Pflanzen an den Standort anpassen und nicht umgekehrt, ist ihr Credo. Dabei gehen sie neue Wege, verabschieden sich von Dogmas und versuchen herauszufinden, was für sie am besten funktioniert.

Salatzüchtung im Hausgarten

Mares Hausgarten hat sehr flachgründigen Boden mit kalkigem Muttergestein darunter. Heisse Sommer mit wenig Wasser, sowie starke Winde, die alles austrocknen, sind ihre Herausforderungen. Um herauszufinden, welche Salatsorten diesen Bedingungen am besten trotzen können, säte sie verschiedene Salatsorten aus.

Von den Pflanzen, die sich unter ihren Bedingungen am besten bewährten, erntete Mare Saatgut und säte dieses im nächsten Jahr wieder aus. Dabei erlebte sie eine grosse Überraschung: Die Art Lactuca sativa gilt als mehrheitlich selbstbestäubend. Das bedeutet, dass Kreuzungen nur mit beträchtlichem Aufwand erzielt werden können.

Doch als die jungen Pflänzchen wuchsen, merkte Mare, dass es in ihrem Garten trotzdem zu Kreuzbestäubung gekommen war. Anhand des Habitus der Pflanzen schätzt sie, dass rund 20 % der Samen nicht aus Selbst- sondern aus Fremdbestäubung stammten. Doch wie kam es dazu und wieso weichen ihre Erfahrungen so stark von den in der Literatur beschriebenen Werten ab?

Laut Einschätzung der erfahrenen Gärtnerin spielen mehrere Faktoren eine Rolle:

• Erstens werden die in der Literatur beschriebenen Werte oft auf landwirtschaftlichen Feldern oder in Versuchsanstalten erhoben. Aufgrund der grösseren Flächenausdehnung (im Vergleich mit einem Hausgarten) sind dort eher weniger Bestäuber zu erwarten.
• Auch die Mischkultur mit anderen Pflanzen in Mares Garten führt zu einer höheren Aktivität an Bestäubern.
• Die herausfordernden Bedingungen in Mares Garten führen zu gestressten Pflanzen. Bei gestressten Pflanzen ist die Kreuzbestäubung möglicherweise höher.
• Eine der getesteten Sorten wies auch bei anderen Gärtner:innen mehr gekreuzte Nachkommen auf, als erwartet. Es scheint also, dass auch Sortenunterschiede bestehen.

Interessanterweise zeigte eine Schweizer Studie grosse Unterschiede zwischen der Kreuzbestäubungsrate einzelner Salat-Pflanzen. Die Autor:innen stellten ebenfalls die Hypothese auf, dass dies auf Stress zurückzuführen sei. Sie schlagen folgenden Mechanismus vor: Gestresste Pflanzen haben Pollen von schlechter Qualität. Dadurch steigt die Chance auf Kreuzbestäubung. Sie weisen allerdings darauf hin, dass noch mehr Forschung nötig sei, um diesen Zusammenhang zweifelsfrei zu belegen¹.

Auf welchen Mechanismus oder Kombination auch immer die erhöhte Kreuzbestäubung zurückzuführen ist: Die Resultate machen Mare viel Freude. Mit weniger Arbeit als erwartet, erhielt sie Hybriden bewährter Salatsorten. Mit diesen kann sie nun weiter diejenigen Pflanzen selektionieren, die zu ihrem Garten und ihrer gärtnerischen Praxis passen.

Praxistipp von Mare: Beim Züchten besteht ein bestimmter Interessenkonflikt zwischen der Ernte der Pflanzen zum Verzehr und der Gewinnung von Saatgut. Um trotz ihrer Züchtungsarbeit weiterhin Salat ernten zu können, hat Mare einen einfachen Trick: Statt auf Kopf- setzt sie auf Schnittsalat. So hat sie eine kontinuierliche Ernte an Salatblättern und kann am Ende trotzdem Saatgut ernten. Zudem ermöglicht dieses Vorgehen eine gezielte Selektion auf Geschmack und Textur direkt anhand der Pflanze. Auch der Ertrag kann so erhoben werden.

Vom Mittelmeer an die Nordsee

Wo Mare mit (zu) viel Sonne und wenig Wasser zu kämpfen hat, trifft Malte auf ganz andere Herausforderungen. Seine Zuchtprojekte umfassen Kürbisse und Mais, aber auch Wurzelgemüse wie Randen und Rüebli. Kühles, maritimes Klima erfordert gute Keimraten und schnelle Jugendentwicklung der Pflanzen. Auch starker Druck durch Hirsche auf seinen Pflanzflächen macht ihm das Leben schwer.

Der Gärtnerei-Mitarbeiter, der zudem für eine Hotelfachschule arbeitet, konzentriert sich in seinen Selektionen stark auf Geschmack und sensorische Eigenschaften. Kein Wunder, wenn man mit angehenden Köch:innen arbeitet! Die Früchte seiner Arbeit degustiert er mit seinen Schüler:innen, um ihnen Geschmacks – und Formenvielfalt näher zu bringen.

Alle Pflanzen werden visuell und degustatorisch selektioniert. Bei der visuellen Beurteilung wird einerseits auf eine gute Grösse und Form der Wurzel geachtet. Andererseits ist die Möhrenfliege (lat.Name) in Dänemark ein bedeutender Rüebli-Schädling. Malte legt deshalb Wert darauf, nur Wurzeln zu selektionieren, die keine Zeichen eines Befalls aufweisen.

Als zweijährige Pflanze blühen Rüebli und Randen erst nach dem Winter. Die Wurzel hingegen wird im ersten Kulturjahr geerntet. Wie also kann man eine Wurzel bewerten, wenn man auch Saatgut gewinnen will?

Malte bedient sich eines kleinen Tricks: Von jedem Rüebli werden dünne Scheiben für die Degustation abgeschnitten. Ein Stummel zuoberst bleibt dabei übrig. Die als gut bewerteten Wurzeln werden wieder ausgepflanzt. Malte pflanzt sie meist direkt nach der Degustation wieder aus. In Gebieten, in denen das nicht möglich ist, können sie über den Winter auch in einem Gefäss mit feuchtem Sand aufbewahrt werden.

Während der Blüte im nächsten Jahr bestäuben sich die Pflanzen gegenseitig aus und bilden Samen, welche Malte erntet und wieder aussät. So entsteht allmählich eine Population, welche an Maltes Bedingungen und seinen Geschmack angepasst ist. Wichtig ist dabei, mit einer genügend grossen/ vielfältigen Ausgangspopulation zu starten. Denn nur wenn Pflanzen genetisch divers sind, können sie sich auch anpassen.

Diese Degustationsmethode eignet sich für viele zweijährige Wurzelgemüse.

Praxistipp von Malte: Gemüse sollte so degustiert werden, wie man es später hauptsächlich verwenden will. Also Kürbisse nicht roh degustieren! Gemüse kann in dünnen Scheiben im Dampfbackofen gegart werden. Ein sauberes Mise-en-Place und viele Fotos lohnen sich auf jeden Fall. So können Verwechslungen ausgeschlossen und Identitäten rekonstruiert werden.

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Mr. Squash: Kürbisgewächse ahoi!

Thomas hingegen hat sich ganz den Kürbisgewächsen verschrieben. Seine Gärtner-Kolleg:innen nennen ihn deshalb auch liebevoll Mr. Squash. Ob Moschata, Maxima, oder Wassermelone: Thomas baut sie alle an. 2025 war sein drittes Gartenjahr und nebst einigen Erfolgen hatte er auch herbe Rückschläge zu verzeichnen. So selektionierte er 2023 Früchte mit gutem Geschmack und säte deren Samen separat aus. Aber im folgenden Jahr waren die Nachkommen der Elite-Früchte nicht wohlschmeckender als die der gesamten Population.

Er sagt selbstkritisch: “Der Beweis, dass meine Herangehensweise an das Adaption Gardening funktioniert, fehlt mir bis jetzt.” Für den energischen Franzosen ist dies allerdings kein Grund aufzugeben. Vielmehr will er das Ganze nun viel strukturierter angehen. Mehr Saatgut vermehren und die Versuche so planen, dass belastbare Vergleichsdaten entstehen. Dabei will er einerseits Jahre miteinander vergleichen, andererseits neben den Landrassen-Mischungen auch Standard-Sorten anbauen. So möchte Thomas herausfinden, ob seine Population wirklich besser auf seinen Standort passt als Handelssorten.

Praxistipp von Thomas: Kürbisse können gut mit Marker/ Edding beschriftet werden. So können beispielsweise gleich bei der Ernte Früchte gekennzeichnet werden, die von einer bestimmten Pflanze stammen. Auch das Erntedatum kann auf die Früchte geschrieben werden, sodass Daten zur Frühreife und Lagerfähigkeit gesammelt werden können.

Eine wundervolle Familie

Auch 2024 selektionierte Thomas seine Früchte nach eigenen Kriterien. Damit er von einer Frucht Samen sammelt, darf sie keine Fäulnis aufweisen und der Geschmack muss sehr gut sein. Von einem Kürbis den er selber als exzellent bezeichnet, erntete Thomas die Samen separat und markierte 2025 den Standort der daraus entstehenden Pflanzen. So konnte er bei der Ernte 2025 die entstehende Vielfalt aus Kreuzbestäubung gut dokumentieren. Er sagt:

Es handelt sich um eine Sorte, die ich letztes Jahr das erste Mal ausprobiert habe. Hier sieht man gut, dass jeder Samen aus dem Zusammentreffen einer einzelnen (Eizelle) und eines einzelnen Pollenkorns entsteht. Die Frucht letztes Jahr war übrigens beige! Es ist sehr interessant zu sehen, wie die Nachkommen einer Sorte sich in alle Richtungen entwickeln, aber gewisse Familien-Eigenschaften trotzdem beibehalten. Nun bin ich super gespannt, wie die Lagerfähigkeiten und der Geschmack ist!

Thomas

Grosse Pläne für die Zukunft

In Zukunft möchten die Gemüsezüchter:innen noch enger zusammenarbeiten. So planen sie, sich innerhalb ihrer Gruppe auf einige Kulturen zu fokussieren, diese vertieft zu bearbeiten und jährlich Saatgut auszutauschen. Damit wollen sie die genetische Breite ihrer Kulturen sicher stellen und schnelleren Fortschritt erzielen. Ein weiterer wichtiger Beweggrund ist; dass sie ein Proof-of-Concept erbringen möchten. Um zu zeigen, dass ihre Herangehensweise funktioniert, möchten sie Vergleichsdaten erheben.

Wer im Projekt mitmachen möchte, kann sich das Wissen dazu in einem Gratis-Kurs (englisch) aneignen und seine Erfahrungen im Internationalen Forum (englisch mit automatischer Übersetzung in andere Sprachen) mit anderen Interessierten austauschen.

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¹ Hybridization rates between lettuce (Lactuca sativa) and its wild relative (L. serriola) under field conditions

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Laura Gisler, 2025. Alle Bilder der jeweiligen Kulturen stammen von den betreffenden Gärtner:innen